Obsah:
Vybavením sú kosti reštaurácie. Bez vybavenia nie sú k dispozícii žiadne reštaurácie
Seattle City Light CC 2.0 cez Wiki Commons
Zásoba reštaurácie
Inventár je to, o čom je reštaurácia. Reštaurácie presúvajú inventár celý deň, každý deň. Prijímajú tovar a skladujú ho, potom ho spracúvajú na nové potravinárske výrobky a podávajú ho prednými dverami. Mnoho manažérov reštaurácií nepovažuje za to, že vaše zariadenie je súčasťou vášho inventára a musí sa s ním zaobchádzať rovnako ako s potravinami, nápojmi a suchým zbožím.
Inventár reštauračného zariadenia možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií; malý tovar a veľká výbava. Drobné výrobky môžu byť čokoľvek, od vidličiek a tanierov po veľké hrnce, mixéry a kuchynské roboty; v podstate čokoľvek, čo sa dá považovať za neopraviteľné alebo má krátku životnosť. Veľké vybavenie zahŕňa všetky chladničky, mrazničky, rúry na pečenie, sporáky, klimatizácie a ďalšie veľké predmety, ktoré sú opraviteľné a majú dlhú životnosť.
Malý tovar
Tracy Hunter CC A 2.0 cez Wiki Commons
Správa inventára malých výrobkov
Malý tovar tvorí väčšinu vášho inventára vybavenia v počte objektov, ak nie je úplnou hodnotou. V prevádzke s veľkosťou 75 sedadiel môže byť až 500 alebo viac kusov striebra, bez započítania služobného náradia, pohárov, tanierov, hrncov a panvíc. Pri správe inventára drobného tovaru treba mať na pamäti dve veci: musíte mať inventár a musíte mať rozpočet na jeho údržbu.
Rozbitie
Niektoré malé výrobky sa určite zlomia a je potrebné ich pravidelne vymieňať. Sklo, striebro a ďalšie drobné kúsky servisného tovaru sú zjavnými príkladmi vecí, ktoré sú náchylné na rozbitie. Niektoré z položiek sú pre vašich zákazníkov dokonca zberateľské. Čokoľvek, čo má logo alebo je jedinečné, môže byť patrónom „zhromaždené“.
Zálohovať inventár
Všetko, čo sa pravidelne vymieňa, je lepšie sledovať ako hodnotu dolára ako číslo. Sledovanie dennej odchýlky počtu vidlíc na podlahe je stratou času pre vás a vašich zamestnancov. Môžete lepšie sledovať veci, ako je napríklad strieborný príbor, nastavením rozpočtu a údržbou náhradného inventára. Ak potrebujete ďalšie lyžice alebo kliešte, odčítajte ich z rozpočtu na malý tovar. Vždy si schovávam veci ako strieborný riad, sklo, trepačky, kľúče od vína, perá a ďalšie kurzy a doplnky. Ak si všimnem, že prechádzam chrbtom nahor skleneným riadom alebo kuchynskými kliešťami rýchlejšie ako obvykle, niečo nie je v poriadku a je čas to napraviť.
Vedenie malého inventára
Na zozname by malo byť všetko, čo reštaurácia potrebuje, pokiaľ ide o malé výrobky. Zoznam je možné rozdeliť niekoľkými spôsobmi, ale najbežnejšie sú predná časť domu, zadná časť domu a údržba. V prednej časti inventára domu sú uvedené všetky drobné výrobky skladované a servisné, vrátane pohárov, strieborných predmetov, bielizne, riadu a ďalších predmetov. Mala by obsahovať aj veci, ako sú čajové kanvice a metly. V zadnej časti inventára sa budú uvádzať veci, ako sú hrnce a panvice, ale aj kliešte, odmerky, panvice na plechy, formy na teriny a ďalšie chute a konce kulinárskeho umenia. Tieto zoznamy by sa mali kontrolovať týždenne alebo mesačne, aby ste sa uistili, že máte všetko, čo potrebujete. Náklady by sa mali združovať ako malé nákupy tovaru a pochádzať z predtým stanoveného rozpočtu.
Vybavenie reštaurácie
Niupoundswea CC-ASA cez Wiki Commons
Správa veľkého reštauračného zariadenia
Správa veľkého zariadenia je iný príbeh. Po prvé, náklady na každý kus sú oveľa väčšie ako náklady na malý tovar a po druhé je predpokladaná životnosť oveľa dlhšia. Správa tohto zariadenia sa začína tým, čo máte. Najskôr musíte skontrolovať kuchyne, jedálne, kúpeľne a ďalšie dôležité časti nehnuteľnosti, aby ste zistili, čo máte, a posúdili, aké sú vaše potreby.
Staré alebo nové, vaše zariadenie musí byť spravované
S čím začínaš? Málokto z nás má to šťastie pracovať v úplne novom zariadení. Moja rada k tomu je pozor! Nová prevádzka môže mať so zariadením rovnaké problémy ako stará. Čo sa týka zvyšku, skontrolujte, čo máte, skontrolujte jeho stav a všetky dostupné protokoly opráv. Keď budete mať základňu svojho vybavenia, pripravte si analýzu potrieb a rozpočet, ktorý vám pomôže tieto potreby splniť.
Náklady na veľké vybavenie
Je zrejmé, že vaše veľké zariadenie má vyššiu cenu. Aby ste čo najlepšie využili svoje investície, musíte zahrnúť priebežné náklady na údržbu. Odporúčam, aby bola preventívna údržba vždy zahrnutá do každého rozpočtu. Ak v reštaurácii platí jedna vec, je to, že sa vám pokazí zariadenie. Rád by som do tejto kategórie zahrnul aj inštalatérske práce a TZB, pretože obidve budú potrebovať pravidelnú údržbu, aby zabezpečili správne fungovanie. Tieto dve náklady sa zvyčajne počítajú ako oprava budovy v objekte P&L, ale dajú sa ľahko zahrnúť do každého plánu údržby zariadenia.
- Denná údržba - vytvorte si plán úloh dennej údržby, ktorý pomôže zaistiť správne fungovanie vášho zariadenia. To môže zahŕňať čistenie a správne zakrytie chladičov prípravkov, zaznamenávanie dosiahnuteľných teplôt, vyprázdňovanie lapačov tukov a čistenie odtokov.
- Týždenná údržba - tieto úlohy zahŕňajú kontrolu a čistenie ventilátorov a odkvapkávacích trubíc, vyprázdňovanie vaničiek kondenzátu a kontrolu uvoľnených alebo zlomených častí. Súčasťou balenia je aj výmena filtrov klimatizácie, vodných filtrov a údržba kapoty.
- Preventívna údržba - vo väčšine oblastí môžu manažéri reštaurácií uzavrieť zmluvu s miestnymi technikmi na vykonávanie pravidelne plánovaných kontrol údržby. Toto vrelo odporúčam. Nechať opravára chladiarenských výrobkov vyjsť a vyriešiť problémy skôr, ako sa vyskytnú, sa vám zaplatí už prvú sezónu, keď nestratíte vstupný otvor plný produktu k vyfúknutej kondenzačnej jednotke alebo inej poruche. Opravári chladenia a TZB a sú bežným zdrojom preventívnej údržby.