Stratené umenie profesionálneho barmanstva

Bar: Domov ďaleko od domova

Je päť hodín. Je zima a prší. Zatiahnem na parkovisko. Keď sa mi zastavia stierače, uvidím nápis „Top Hat Bar“. Pod ním je známa blikajúca červená značka „Koktaily“.

Na stavbe to bol ďalší ťažký deň: „Vďaka Bohu za dážď“, som pripravený na drink. Myslela som na to poslednú hodinu.

Keď otváram dvere, je tma ako obvykle. Na pár sekúnd sa pozastavím, aby sa mi upravilo oko. Počujem jukebox hrať hlasnú hudbu. Ďalej ma zasiahne známa vôňa bourbonu a piva zmiešaného s cigaretovým dymom. Nič sa nezmenilo.

Vchádzajúc veľmi pomaly, vidím malé okrúhle stoly sediace so zákazníkmi, ktorí sa k nim nakláňajú a rozprávajú k sebe tichým hlasom.

Pozdĺž steny sú umiestnené červené kožené búdky s nízko osvetlenými tiffanovými lampami so slabým osvetlením. Steny sú pokryté tapetami v bordovej a zlatej farbe.

Je to obvyklý barový dav. V jukeboxe hrá Tony Bennett. Ozve sa smiech a cinkanie pohárov.

Hlas volá moje meno. Je to barman Fred a známe tváre sa obracajú, aby potvrdili moju prítomnosť. Môžem čakať, že Fred ma dobehne najnovšie klebety, ako aj dobrý vtip na zahájenie noci.

"Tu je tvoj Jack Daniels a voda," potvrdzuje, že pozná môj obľúbený nápoj.

Ženský hlas z konca baru ma pozýva: „Fred, tu dole.“ Potľapká vedľa nej otvorenú stoličku.

Som doma.

História barmanstva

Tak to bolo v 50. rokoch a na začiatku 60. rokov. Ale barmanstvo stratilo svoje umenie - schopnosť vytvárať intimitu a atmosféru známosti. Barmani už neorganizujú konverzáciu klientov ako vodcovia symfónií.

Barmanstvo začalo v staroveku a zostáva jedným z najstarších povolaní na svete. Začalo to od gréckych a rímskych hostiteľov, ktorí sa spoliehali na to, že ich vína budú nalievať skúsení remeselníci.

Hostinskí z 19. storočia si vyrábali svoje vlastné pivo a destiláty, pretože dnešní barmani podávajú špeciality Happy Hour.

Čo sa teda stalo s Fredmi z barmanského sveta - s tými barmanmi zo starej školy, ktorí poznali meno každého jedného klienta počas prvých piatich minút?

Najprv musíme vedieť niečo viac o barmanstve a o tom, čo bolo potrebné, aby sme boli profesionálnym barmanom pred revolúciou v digitálnych technológiách.

Čo je potrebné byť dobrým barmanom

Barmanstvo bolo súčasťou miešania, časti podávania nápojov, ale hlavnou časťou bolo vytváranie zážitku pre každého zákazníka sediaceho v bare. Zákazníci zvykli prichádzať do baru z viacerých dôvodov: kvôli rozhovoru boli niektorí osamelí, iní možno len prechádzali.

Nech už bol dôvod akýkoľvek, dobrý barman uznal, že potreby zákazníkov boli hlbšie ako nápoj. Boli náznaky, ktoré barman veľmi rýchlo zachytil, ako niekto, kto hovoril s osobou vedľa nich, hneď ako si sadli; niekto, kto čakal, kým sa k nim barman priblíži, alebo niekto, kto ho okamžite volal. Dobrý barman na základe týchto pokynov vedel, aký druh rozhovoru má začať.

Dobrý barman sa mohol zabaviť svojimi znalosťami koktailov, ako aj históriou populárnych nápojov… počuli ste niekedy príbeh Gibsona Martiniho? Ilustruje dôležitosť a umenie toho, čo barmanstvo bývalo.

Hovorí sa, že pán Gibson, obchodník z Wall Street v 50. rokoch, sa nechcel počas obeda opiť, ale chcel držať krok s pitím všetkých ostatných. Dohodol sa s barmanom, aby bol jeho nápoj slabý, a aby vedel, ktoré martini je jeho, barman doň vložil cibuľu. Stal sa známym ako veľký pijan martini, ktorý si dokázal udržať svoje a pomenovali po ňom nápoj.

Do hry vstúpili aj ďalšie faktory, ako napríklad typ baru, kde sa nachádzal. Môže to byť bar v obchodnej štvrti v centre mesta alebo v letovisku. Mohol to byť bar v country klube, kde sa všetci zákazníci správali, akoby im to miesto patrilo, alebo v jednom prípade to bola krčma na okraji rušnej diaľnice…

Barmani počujú príbehy

Zatemnená značka „BJ“ propagovala „koktaily“ v jasnom neónovom svetle pod ňou.

Bolo to na osamelom úseku diaľnice 66 - asi 50 míľ východne od Los Angeles.

V roku 1964 som tam bol barmanom a pre vodičov to bola zastávka v boxoch hneď pri diaľnici. Ľudia sa rýchlo napili alebo použili toaletu a bolo to jedno z tých miest, kde sa zastavil čas.

Vošli ste do malého foyera a zabočili ste doľava na dlhý bar, takmer po celej dĺžke miestnosti. Každý piatok a v sobotu bol všade okolo pódiový parket a tanečný parket so stolmi so značkou s reklamou country hudby.

Parkovisko bolo vždy plné, čo znamenalo, že bar bol vždy plný zákazníkov.

Nikdy ste nevedeli, o aký tulák pôjde. Nech už sú kdekoľvek od celebrít z Palm Springs alebo od budúcich filmových hviezd, ktoré nesú svoje sklamanie späť na stredozápad. Z ich životov utekali ľudia a tí sa so svojimi preloženými mapami miešali s začarovanými cudzincami a stratenými turistami. Pamätám si, ako pár stavebných robotníkov, ktorí prerušili prácu na ulici, chatovali so ženou usrkávajúcou kobylku. Mala drahý kožuch a pricestovala do Cadillacu.

Vedel som, že všetci majú svoj príbeh, a tak som ich oslovil.

© 2019 Kenneth D Arone